+7 (800) 333-63-75
Вернуться

Почему стоит использовать именно бочки для выдержки?

Раздел: Бондарные изделия
2017-05-25

Бочка более гигиеничная тара, ведь дерево является природным антисептиком, поэтому вино, хранящееся в деревянной таре, меньше подвержено порче. Очень важно и то, что бочка имеет с вином живое взаимодействие: содержащиеся в древесине дубильные вещества действуют как естественные природные консерванты и своего рода ароматизаторы.

Почему именно дуб?

Использование дубовых бочек позволяет достичь трех эффектов:

  1. Дуб отдает в напиток вкусовые и ароматические нотки древесины. Часто, помимо вяжущих нот, во вкусе можно различить оттенки фруктов, ванили и древесного сахара (ксилоза).
  2. Дуб поглощает нежелательные привкусы из основного букета, например привкус воды.
  3. Дуб взаимодействует с напитком, трансформирует “сухие” свойства древесины в органолептически сбалансированный букет, формирует гармонию цвета, запаха, вкуса.

Дубовая бочка способствует преобразованию танина (вещества, содержащегося в древесине с выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом) в ацетали — вещества с фруктовым запахом, а уксусную кислоту во фруктовые эфиры.

Различают 5 основных компонентов дуба, которые участвуют в формировании напитка:

Целлюлоза  — практически не влияет на формирование вкуса, но обеспечивает прочность волокон древесины, а, следовательно, и самой бочки.

Гемицеллюлоза — состоит из простых сахаров, разрушающихся при нагревании, формирует основу букета и окраску за счет содержащегося в древесине сахара, придающая вкусу ноту “уголька” с  привкусом и ароматом карамели.

Лигнин — элемент, связующий целлюлозу в древесине, при нагревании отдает ноты ванили, дыма и специй.

Дубовые танины — играют существенную роль в формировании букета напитка при созревании. В сочетании с кислородом образуют тонкие ароматы, трансформируются в ацетали.

Дубовые лактоны —  образуются из липидов, содержащихся в древесине дуба. Этот элемент добавляет угольные, древесные, а иногда и кокосовые ноты в структуре вкуса.

Как правило, для изготовления бочек для выдержки напитков бондари используют три вида дуба, которые по своим характеристикам различны и используются как правило для определенных видов напитка:

Дуб белый  — Quercus Alba (еще одно название этого сорта — Американский дуб).  Наиболее часто используемый сорт дуба, используемый при производстве бочек для выдержки виски. Древесина этого американского дуба более насыщена лактонами, нежели европейский сорт, что, как следствие, обеспечивает напитку более насыщенный вкус.

Дуб скальный — Quercus Petraea — европейский вид дуба. Особенно распространен во Франции. Чаще используется для выдержки вина. Богат танинами. Отдает в напиток ванильные ноты.

Дуб черешчатый — Quercus Robur — Европейский вид дуба. Среди регионов, где растет данный вид, следует отметить Испанию. Бочки, сделанные из испанского дуба, отдают нотки изюма и чернослива. Такие бочки используют для выдержки коньяка, хересов. Богат дубильными веществами.