+7 (800) 333-63-75
Вернуться
Закваски для сыров: виды, инструкции, отзывы

Закваски для сыров: виды, инструкции, отзывы

Раздел: Сыроварение
2017-07-12

Всем известно, что сыр готовится из молока, которое сквашивают особым образом при помощи ферментов. Однако этот продукт не был бы таким, как мы привыкли, не было бы столько его видов и наименований, если бы не закваски.

Закваски представляют собой натуральные молочнокислые бактерии или их смесь. Их применяют при приготовлении молочных продуктов, таких как сыр, йогурт, кефир, творог и т.д. Их широко применяют как в промышленных масштабах, так и кулинары на своих собственных кухнях. Собственно закваски придают сыру особенный вкус, влияют на его консистенцию.

Закваска бывает двух видов: материнская и сухая.

 

Материнская закваска

Ее выращивают в молоке из чистой культуры молочных бактерий определенного типа. Применяют для производства сыра, а саму ее постоянно воспроизводят все из того же молока. Сохранить ее довольно сложно, т.к. она может испортиться, в нее попадут посторонние бактерии. Да и купить такую закваску у вас навряд ли получится, если только вы не сделаете ее самостоятельно.

 

Сухая закваска

Также называют закваской прямого внесения. Она представляет собой порошок из высушенных при отрицательной температуре (-45°С) молочнокислых бактерий. Продается в специализированных магазинах, а хранится в морозилке. Существует несколько видов (о них написано ниже).

Сухие закваски используют дома, на фермах и крупных заводах. Они просты в применении и не требуют предварительной подготовки, за что и получили широкое распространение. Можно встретить закваски российского и европейского производства, в основном Дания и Франция.

 Все закваски, будь то материнские или сухие, разделяются на 2 крупных вида: термофильные и мезофильные.

 

Термофильные закваски

Бактерии в таких заквасках прекрасно показывают себя при высоких температурах – 30-40°С, а иногда и 65°С. При низких они просто не начнут работать. Поэтому их используют для сыров когда молоко нагревают до высоких температур. К таким сырам относятся итальянские вытяжные (Моцарелла, Проволоне, Реджиано и др.) и швейцарские сорта.

Термофильные закваски состоят из таких штаммов бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Они отлично работают после 30°С и могут использоваться одновременно с мезофильными заквасками  - для сыров с повторным нагреванием (Пармезан, Романо).

 

Мезофильные закваски

Начинают работать уже при 20°С и используются при приготовлении большей части сортов сыра. Это мягкие свежие сорта (Фета), свежие выдержанные (Камамбер, Бри), полумягкие (Масдаам, Гауда) и твердые (Пармезан, Чеддер).

Основные штаммы бактерий, из которых делают мезофильные закваски –  Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris. Их используют во всех рецептах, в которых молоко нагревают до температуры 25-30°С.

Для приготовления сыров с рассыпчатой структурой (Фета, Брынза) и сортов с плесенью к предыдущей добавляют бактерии Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris. Эти бактерии производят много углекислого газа, за счет которого продукт имеет пористую структуру.

 

Ниже представлена таблица с самыми популярными и используемыми заквасками.

 

Инструкция по использованию заквасок

  1. Нагрейте молоко до нужной температуры. Достаньте закваску их морозилки и чистой ложкой отмерьте нужное количество.
  2. Рассыпьте закваску по поверхности молока и подождите 2-3 минуты, чтобы она впитала влагу.
  3. Аккуратно перемешайте закваску вместе с молоком. Делайте это сверху вниз, промешивая до самого дна. Движения должны быть медленными чтобы молоко не взбилось. Иначе это нарушит его структуру, и выход сыра будет гораздо ниже. Мешать нужно не меньше 1 минуты.
  4. Накройте емкость с молоком крышкой и поставьте в теплое место на время, предусмотренное рецептом.

 

Хранение сухих заквасок

Сухие закваски фасуют в герметичные пакеты, хранить которые нужно только в морозилке при температуре от -8°С не более 2-х лет. Доставать пакет с закваской нужно только перед непосредственным использованием и обращаться с ней очень аккуратно.

Ни в коем случае нельзя залезать в пакетик грязной или мокрой ложкой, потому что так можно занести туда посторонние бактерии.

 

Отзывы о заквасках для сыра

Особой популярностью у потребителей пользуются закваски российского производства. Их представлено огромное множество: термофильные и мезофильные, комбинированные, для отдельных видов молочных продуктов и сортов сыра.

По отзывам из интернет-магазинов и форумов можно сделать вывод, что проблем с их использованием ни у кого не возникало, да и показывают они себя в деле лучшим образом, как и заверяет производитель.