Перед варкой сусла готовится затор – солод залитый водой. Существует два способа его затирания: настойный и отварочный. Первый используют для получения пива верхового брожения. Второй различается по количеству варок.
При настойном способе солод заливают водой температурой около 40°С, варят и выдерживают паузы. Перемешивать затор можно либо ложкой, либо мешалкой. Имеет следующие преимущества:
- менее трудо- и временезатратен;
- процесс можно автоматизировать;
- для затирания требуется только одна емкость, которую можно нагревать;
- в сусле маленькое содержание декстринов, которые в избыточном количестве приводят к замутнению пива;
- в заторе в большем количестве сохраняется амилаза (способствует осахариванию крахмала) и протеаза (расщепляет белок ячменя);
- сусло богато аминокислотами и мальтозой, ускоряющими процесс дображивания.
Температурные паузы при настойном затирании солода
Конец затирания можно определить по йодной пробе: ложку затора выкладывают на тарелку и капают каплю йода, цвет сусла не должен измениться. Это говорит о том, что весь крахмал осахарился и можно переходить к следующему этапу варки пива.
Важно: перед пробой необходимо охладить гущу. Осахаренный затор переливают в фильтрационное устройство для фильтрования.
Мы рассмотрим способы затирания для:
- 2,5-3,5 л воды;
- 600-800 г солода.
Одноотварочный способ затирания солода включает в себя следующие этапы:
- 1.Солод засыпать в воду, нагретую до 40°С, держать на огне 10 минут постоянно помешивая.
- Сделать температурную паузу при 40°С в течение 20 минут.
- Температуру затора довести до 50°С, постоянно помешивая в течение 10 минут.
- Выдержать паузу при 50°С в 20 минут.
- Довести затор до температуры 60°С при постоянном помешивании 10 минут.
- Сделать температурную паузу: 20 минут при 60°С.
- Нагреть затор до 70°С, постоянно помешивая на протяжении 10 минут.
- Пауза: 20 минут при 70°С.
- Слить жидкую часть затора. Гуща приобретет более темный цвет, на ней образуется пленка. Это значит, что затор начал осахариваться.
- В густую часть добавить 1 столовую ложку хмеля.
- Постоянно помешивая, довести до кипения и варить 20 минут.
- Влить первую пробу к густой части затора. Температура должна ровняться 70°С.
- Сделать температурную паузу при 70°С в течение 20 минут.
Двухотварочный способ похож на одноотварочный, отличается способом введение жидкой части и последующими температурными паузами. Является намболее распространенным методом. По такой технологии можно варить солод любого качества. Включает в себя следующие процедуры:
- Солод засыпать в воду, нагретую до 50-52°С, держать на огне 15-30 минут постоянно помешивая.
- Отобрать густую часть затора в отварочный котел. Постоянно помешивая, нагреть до 63°С.
- Выдержать паузу 15-30 минут.
- Постоянно перемешивая, довести до 70-72°С.
- Сделать паузу 20-30 минут.
- Перекачать первую отварку к остальной части затора, при этом необходимо постоянно помешивать, нагреть до 63-65°С.
- Выдержать 10-15 минут.
- Отобрать густую часть затора в отварочный котел и нагреть до 70-72°С.
- Сделать температурную паузу 20 минут.
- Довести до кипения и варить 5-20 минут.
- Постепенно ввести вторую отварку в основную заторную массу, нагреть до 75-77°С.
- Ждать пока затор осахарится.
- Провести йодную пробу.
- Перекачать затор в фильтровальный аппарат.
Трехотварочный способ затирания используют при производстве темных сортов пива и для переработки труднорастворимого солода с целью повышения выхода экстракта. Состоит из этапов:
- Солод засыпать в воду, нагретую до 36-45°С , держать на огне 15-30 минут постоянно помешивая.
- Отобрать густую часть затора в отварочный котел.
- Нагревать пока не закипит, при постоянном перемешивании, время выбирается исходя из сорта приготовляемого пива: для светлого – 25-30 минут, для темного – 40-45 минут.
- Сделать температурную паузу 5-10 минут при 50°С.
- Нагреть до 63°С, постоянно помешивая, время как в пункте 3.
- Выдержать 25-30 минут.
- Нагреть, непрерывно перемешивая до 70°С, время как в пункте 3.
- Сделать паузу 15-25 минут.
- Первую отварку ввести к основному затору, нагреть до 50-54°С, постоянно помешивая.
- Выдержать 15 минут.
- Отобрать густую часть затора в отварочный котел. Нагреть на слабом огне до 70°С, потом сразу довести до кипения и варить 15-20 минут.
- Вторую отварку перекачать к основному затору, нагреть до 63-68°С, варить 20 минут при такой температуре постоянно перемешивая.
- Отобрать жидкую часть затора, перекачать в отварочный котел. Довести до кипения на сильном огне и варить 10-20 минут.
- Перелить к основному затору. Довести до температуры 75-78°С.
- Провести йодную пробу.
- Перекачать затор в фильтровальный аппарат.
Многоступенчатое затирание отличается затратой большего количества времени и энергии. Однако позволят добиться высокого выхода экстракта. Сусло, приготовленное по такой технологии, быстрее осветляется перед брожением. В производстве чаще всего применяют двухварочный способ.