Содержание:
Что можно настоять на самогоне
Когда из дистиллятора или ректификационной колонны появляется первый готовый продукт, мысль сделать из него настойку приходит редко. Первый самогон хочется попробовать чистым, «как есть» – действительно ли он отличается от водки из магазина. Когда же любопытство удовлетворено, можно разнообразить стол (особенно праздничный) собственными настойками и наливками.
Мы не будем рассматривать все рецепты настоек на травах, какие только есть. Их огромное множество – и даже небольшое изменение состава или добавление нового ингредиента может дать новый вкус.
Вместо этого мы выясним, какие есть виды настоек, как они делаются и чем настойки с одним вкусовым ингредиентом отличаются от «комплексных». Но и без рецептов, конечно же, не обойдется.
Сначала разберемся с возможными видами готового продукта. От чего зависит, получим мы настойку, наливку или бальзам? Прежде всего, от способа ароматизации.
Ароматизация готового продуктаможет быть двух видов – через добавление готовых вкусоароматических эссенций или через настаивание.
В первом случае мы можем получить напитки с самыми разными вкусами: от «полугара» (хлебного вина) до коньяка и бурбона и на основе спирта, и обычного самогона. Подробно останавливаться не будем, это тема для отдельного материала.
Второй же метод и позволяет получить объект нашего рассмотрения – настойки, наливки и другие виды. Но прежде чем мы перейдем к дальнейшему разбору, необходимо упомянуть еще один способ.
Ароматизация при дистилляции
В этом случае мы помещаем ароматические добавки (цедру цитрусовых, фрукты и прочее растительное сырье) в разборный сухопарник (например в самогонном аппарате «Приятель»). На выходе получается ароматизированный самогон, который можно ни на чем больше не настаивать. Впрочем, выдержка в дубовой бочке не помешает.
Для выдержки алкоголя и придания ему благородного аромата можно использовать дубовые бочки
По количеству сахара настойки обычно делятся на три вида:
Горькие (бальзамы). Это настои на травах – чаще всего лекарственных – и пряностях. Для ароматизации хорошо подходит имбирь, полынь, зверобой, калган, женьшень, мята, корица и другие. Яркие примеры – настойка на ромашке лекарственнойи настойка на каланхоэ. Сахара в таких напитках обычно не более 2 %, притом отдельно его не кладут – он может содержаться только в используемых ароматизаторах.
Полусладкие.Это чаще всего настои на ягодах с добавлением соков, трав и пряностей. Сахара в них больше – обычно от 4 до 20 %, хотя это зависит от того, насколько сладкие ягоды и соки используются.
Сладкие (наливки).К этому виду относятся самые разные настойки, в которые добавляется сахар. Чаще всего они готовятся на фруктово-ягодной основе (клюква, брусника, рябина, облепиха, малина и прочие). Уровень сахара в них достигает 30 %.
Стоит отметить, что не всякая сладкая настойка – это наливка. Если мы возьмем польскую контушовку, то это крепкий, но сладкий напиток на травах и специях с добавлением меда.
Чаще всего крепость настоек зависит от содержания в них сахара:
Какой должна быть водка
Итак, мы определились, чего мы хотим – горький бальзам на целебных травах или сладкую фруктовую наливку. Что дальше? Выбираем рецепт.
Для приготовления потребуется:
Все пряности укладываются на дно банки, заливаются самогоном и плотно закрываются. Банка выдерживается в темном месте в течение 10 дней. Периодически настой можно взбалтывать.
После выдерживания состав фильтруется через марлю. В него наливается вода, так что крепость составит 15–20 %. Полученная жидкость перегоняется в дистилляторе.
Необходимо отделить «головы» – вылить первые 30 мл.
Полученный дистиллят должен иметь крепость около 40 %; он может быть мутным (белого или молочного оттенка). Это не «производственный брак», а свидетельство высокой концентрации эфирных масел.
Ключница водку делала?
Это совершенно отдельный случай: абсент может быть одновременно и ароматизирован перед перегонкой, и настоян на травах впоследствии. Впрочем, можно обойтись только первым шагом – тогда дистиллят получится прозрачным, а не хлорофильно-зеленым.
Чаще всего абсент имеет крепость 70 % и выше, хотя очень ароматный французский бывает 55-градусным. Снижать градус ниже, скорее всего, не стоит.
Для приготовления потребуется:
Травы настаиваются в спирте от недели до месяца. После этого необходимо разбавить полученную смесь, чтобы ее крепость составляла примерно 50 %. Далее – перегонка в дистилляторе: вкус напитка без перегонки из-за полыни окажется очень горьким.
Важно, чтобы травы при перегонке не начали подгорать: это может испортить вкус напитка.
Результат перегонки – прозрачная жидкость с желтоватым оттенком и тонким ароматом. Завершающий этап – окраска, для которой потребуются:
Окрашивание проводится в течение нескольких часов, максимум – двое суток, после чего продукт фильтруется и смешивается с неокрашенной частью.
Показатель наличия в напитке эфирных масел – помутнение при добавлении в абсент воды. Нерастворимые в воде эфирные масла, до того растворенные в спирте, выпадают в осадок.
В процессе хранения первоначальный изумрудный цвет абсента приобретает желтовато-зеленый оттенок
Такие настойки получаются, когда в готовый самогон кладется вкусовая добавка, но после настаивания продукт не дистиллируется. Вкус такой настойки обычно более насыщенный, а цвет заметно ярче.
Стоит отметить, что такие настойки могут включать и несколько компонентов: та же зубровка, которая обычно готовится только с добавлением к самогону травинок зубровки, может быть многокомпонентной (о таких рецептах, впрочем, чуть позже).
Для приготовления настойки на калгане (лапчатка прямостоящая) потребуется:
Корень калгана предварительно нужно порезать на несколько частей. Корень весьма твердый, поэтому при нарезке стоит быть осторожным.
Ингредиенты смешиваются, и настойка будет готова через 1,5–2 недели.
После того как настойка готова, корень калгана из бутылки можно не убирать
В отличие от джина, который производится путем перегонки можжевеловых ягод на зерновом дистилляте, можжевеловая настойка получается при настаивании плодов на готовом продукте. Вкус настойки значительно более насыщенный, чем у джина, цвет – прозрачный с желтоватым оттенком.
Для приготовления потребуется:
При желании можно добавить цедру половинки лимона. Чтобы убрать с кожицы консервант, необходимо промыть лимон горячей водой и насухо вытереть.
Ягоды необходимо растолочь, сложить в емкость для выдерживания и залить самогоном. Настойку оставляем на 14 дней в темном месте при комнатной температуре. Рекомендуется периодически ее взбалтывать (раз в 2–3 дня).
Полученный настой можжевельника нужно процедить через марлю или мелкое сито, ягоды слегка отжать. Затем домашнюю настойку разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть.
Если вы добавляли сахар или мед или разбавляли настойку водой, оставьте готовый продукт в холодильнике на несколько дней, чтобы вкус стабилизировался.
Для приготовления можжевеловой настойки необходимо использовать плоды только двух видов: можжевельника обыкновенного или колючего
Если мы хотим приготовить настойки только на корице, рябине, хрене, принципиально ничего не изменится – кроме пропорций. Несколько иная ситуация с напитками, в которых есть несколько ингредиентов. Часто это национальные напитки, рецептура которых либо хранится в секрете, либо вовсе утрачена.
Для приготовления потребуется:
Самогон делится на 2 части – 3 л и 1 л. Травы в течение 5 суток настаиваются с 3 л самогона. После этого продукт процеживают, а травы продолжают настаиваться на второй части самогона (1 л) еще 3 суток.
Настой процеживают, смешивают с ранее приготовленным и доводят до 40 %, после чего напиток оставляют на дозревание на неделю.
Строго говоря, Żubrówka Złota – это не оригинальная зубровка: в составе напитка нет ее основного компонента, травы зубровки душистой. Но это очень интересный напиток, напоминающий, судя по отзывам, домашний коньяк.
На 1 литр самогона (около 50 %) потребуется:
Ингредиенты смешиваются и заливаются самогоном, после чего около двух недель настаивается в теплом месте без доступа прямого солнечного света. Когда жидкость приобретает медовый или янтарный оттенок, то фильтруется через марлю и ватный фильтр.
В настойку добавляется сахарный сироп – и, когда вкус сбалансирован, настойка отстаивается в течение двух дней и еще раз фильтруется.
Оптимальный цвет настойки – коньячный
Рецептов «того самого» старинного «Ерофеича» сохранилось множество – но столь же много и мнений, что ни один из них не является классическим. Поскольку тот, скорее всего, утрачен (а, может, и вовсе не существовал), приводим просто один из вариантов состава напитка (из книги С. Р. Пиотровского «Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров», 1898 г.):
Указывается, что для получения напитка дистиллят подвергался многократной перегонке; перед каждой он заново настаивался на все новых травах. В результате получался крепкий настой (около 70–75 %) с очень высоким содержанием эфирных масел.
Точный рецепт «желудочной горькой» (хотя, на самом деле – довольно сладкого напитка) скрывается. Открытые источники говорят, что в составе есть:
В различных видах Zoladkowa Gorzka используется также инжир и мята.
Пропорции остаются неизвестными, поэтому есть шанс разгадать секретный состав напитка!
Польский крепкий напиток, который обессмертил Ярослав Гашек в своем романе, готовится на 0,5 л спирта (96 %) с использованием:
Вместо чистого спирта и воды можно взять самогон около 45–50 %.
Молотые специи настаиваются на самогоне в плотно закрытой посуде в течение 2 месяцев. После этого нужно добавить мед, хорошо перемешать, процедить через фильтровальную бумагу или плотную ткань и разлить по бутылкам.
Готовая контушовка имеет зеленовато-коричневый цвет, пряный аромат и вкус
После 3 месяцев выдерживания настойка готова. Рекомендуется употреблять контушовку сильно охлажденной (4–6 °С).
Нет ни одного отзыва.