Cухое, полусухое, сладкое – готовим вина с разным содержанием сахара

Очередной урок «Школы крафта» целиком посвящен теме содержания сахара в вине. Я расскажу об особенностях домашнего производства сухих, полусухих и сладких вин. Для того чтобы получить нужный вкус, виноделу придется учесть много нюансов.

Звенит звонок – начинаем урок!

Одна из определяющих характеристик вкуса вина – содержание в нем сахара

Содержание сахара в вине

Содержание сахара в вине – одна из основных характеристик напитка. По сахаристости выделяют несколько основных групп.

• Сухие натуральные вина содержат сахар в количестве до 3 грамм на литр (г/л).
• Полусухие вина – от 5 до 30 г/л.
• Полусладкие вина включают в состав от 30 до 80 г/л сахара.
• Сладкое крепленое вино – 150 г/л.
• Десертное крепленое вино содержит сахара от 160 до 200 г/л.
• Ликерное вино включает от 210 до 300 г/л сахара.

Возникает закономерный вопрос: от чего зависит содержание сахара в вине и как его можно изменять по своему вкусу.

Сахаристость сырья

Первый фактор, определяющий количество сахара в вине, – сахаристость тех фруктов или ягод, которые вы используете в качестве основы для сусла. Сахаристость варьируется в зависимости от вида фруктов, их сортов и даже места выращивания. Так, чем южнее регион происхождения винограда, яблок или груш, тем выше содержание в них сахара по сравнению с аналогичным сортом, но созревшим в более прохладном регионе.

Таблица. Примерное содержание сахара в различных плодах (средние значения)

Чем слаще исходное сырье, тем слаще будет вино

Срок выдержки

Важным фактором влияния на сахаристость готового вина является срок выдержки на брожении.

Из двух одинаковых видов сусла вы получите разные по вкусу вина, сбраживая одно 20 дней, а другое 30 дней. Во втором случае напиток будет более крепким и сухим, так как максимум сахаров будут переработаны дрожжевой колонией. В результате переработки в напиток выделится большее количество спирта.

И наоборот, чем меньше срок брожения, тем слаще вино, так как дрожжи не успевают съесть весь сахар.

Как уменьшить или увеличить содержание сахара

Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.

Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.

Вторая технология – купажирование. При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.

Можно ли добавить сахар в готовое вино?

У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?

Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.

Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты. Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками. Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое. От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

• Остановка брожения теплом или холодом.
• Остановка брожения с помощью специальных добавок.
• Крепление вина.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС, где А – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла, НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

• Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5–2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
• Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.

Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

Методы остановки брожения

Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара. Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости». Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.

Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2–3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.

Определить ожидаемую спиртуозность поможет знание количества сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.

Не стоит торопиться. Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.

Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?

Сделать это можно несколькими способами.

• Снять вино с осадка и быстро охладить его до температуры минус 2 или минус 4 градуса. Затем его можно отфильтровать, осветлить и отправить на выдержку на 2–6 месяцев при температуре не выше 2 градусов.
• Снять с осадка и подвергнуть пастеризации в бутылках. Для этого их нужно поместить на водяную баню, с температурой воды 60–65 градусов и выдержать при этом режиме на протяжении 20–25 минут.
• Химическая остановка брожения. Специальные вещества вносятся один раз и окончательно останавливают дрожжевую активность. Бояться такого метода не нужно. Если соблюдать точную рецептуру, то на вкусе это не отразится.

Сладкие и десертные вина делают только с закреплением

Закрепление спиртом: для сладких десертных вин

Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Крепление десертных вин производится на 2–3-й день брожения (например, так получают портвейн).

Для большинства сортов закрепление спиртом производят в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. Еще один нюанс: если крепить будете на этом этапе, придется вносить дополнительную порцию сахара.

Используйте не этиловый спирт и не магазинную водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства.

После закрепления спиртом вино нужно выдержать не менее 4–6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.

В каком количестве добавлять спирт?

Чтобы остановить брожение, вам нужно повысить крепость вина до 17–18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют активность.

Для повышения крепости вина на 1 градус потребуется виноградный спирт крепостью 40 градусов в количестве 2 % от общего количества закрепляемого вина. То есть если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, то вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.

Методом купажирования получаются лучшие образцы вин

Купажирование вина и сусла

Хороший способ получить полусухое или полусладкое вино состоит в купажировании готового сухого вина и недобродившего сусла. Лучше брать выдержанное сусло, которое находилось при низких температурах от 2 до 4 месяцев.

Смешивая два этих компонента, можно получить богатое и насыщенное полусладкое или полусухое вино.

После купажирования вино нужно отфильтровать, разлить по бутылкам и оставить на 4–6 месяцев для дозревания.

Домашнее задание

На сегодняшнем уроке вы узнали об особенностях приготовления полусладких, полусухих и сладких вин. Повторим важные моменты урока.

• Какое требуется вино, вы определяете в самом начале.
• В начале приготовления нужно рассчитать необходимое количество сахара, исходя из начальной сахаристости сырья.
• Следует внимательно контролировать срок брожения.
• Остановку брожения нужно производить не ранее окончания «бурной стадии», иначе вы получите не вино, а недобродившее сусло невнятного вкуса. Впрочем, его можно купажировать с сухим вином, чтобы получить полусладкий или полусухой напиток.

Теперь вы сможете приготовить разные типы вин.

Звенит звонок – урок окончен.

Спасибо за внимание!