Ответы на вопросы: пивоварение

Существуют два понятия плотность вкуса напитка и плотность сусла. Количество сухого вещества, растворившегося в воде, называется плотностью сусла (или экстрактивностью). Ареометр позволяет измерить ее. Измерения производятся по шкалам двух типов: шкала плотности раствора сахара в воде, и шкала абсолютной плотности. Абсолютная плотность представляет собой удельный вес одного миллилитра сусла. Сахара и декстрины, белки и зольные вещества бывают сбраживаемыми и несбраживаемыми. Сбраживаемые реагируют с дрожжами, образуя алкоголь и углекислоту. Другие вещества придают внешний вид, задают вкус и влияют на пену пива.

Сусло отличная среда для развития микроорганизмов, именно поэтому нужно пользоваться продезинфицированными емкостями и принадлежностями, а также по возможности уменьшать время контакта с воздухом.

В различных интернет-магазинах (а так же и в нашем), ориентированных для пивоварения на дому. Также на этих сайтах есть вся необходимая информация и советы по изготовлению оборудования своими руками. Выращивать и высушивать, и проводить термическую обработку солода можно самостоятельно. Пиво из выращенного или дикорастущего хмеля не будет уступать, пиву из покупного хмеля. Но рецепт приготовления будет отличаться.

Различие заключается в том, что при изготовлении готовых экстрактов весь трудоемкий процесс сделан за Вас. Необходимо только разбавить водой, прокипятить и сбродить. Если выполнять процесс приготовления пива из солода самому от начала до конца, то выбор рецепта и качество расходного материала остается за Вами. И усилий придется приложить больше, а также приобрести дополнительное оборудование, но это оправдает себя. Аналогичный пример можно рассмотреть на молоке. Всем известно, что качество молока из порошка не сравнится с качеством молока из коровы.

Дрожжевое брожение – это главный этап пивоварения, и оно невозможно без сахара. А поскольку в крупе нет сахаров, то и нечему будет реагировать с дрожжами. Зато зерна богаты крахмалами. Проращивание зерна в температурном диапазоне от 50 до 70 С способствует образованию ферментов, превращающих крахмал в сахар. Благодаря этому в течение определенного времени у затора поддерживается такой температурный режим. При соложении ( процессе проращивания и сушки зерна) образуется много веществ, влияющих на вкус и аромат пива. Поэтому затор из несоложенных зерен, обогащенный искусственными ферментами, пройдет все этапы пивоварения, и получится продукт далеко не похожий на пиво.

Рассмотрим основные этапы на примере процесса приготовления 25 литров пива. Сначала необходимо молоть солод от 10 минут до 1 часа. Следующий этап представляет собой процесс затирания, который заключается в приготовлении раствора с соблюдением необходимых температурных режимов и выдержки пауз продолжительностью от 1 до 2 часов. Затем идет этап фильтрации. Он включает в себя очищение пивного сусла от солодовой дробины в течение 30 минут. После нужно с помощью горячей воды промыть дробину, для того чтобы вывести экстрактивные вещества в течение получаса. Далее можно приступить к варению сусла, добавив хмель, для дезинфекции и выпаривания воды. Этот процесс нужно выполнять от 1,5 до 3 часов. Затем сусло необходимо остудить в течение 30 мин. Следующим шагом нужно перелить сусло в бражную емкость, отделяя хлопья белка и частицы хмеля, с помощью сита. После засыпать дрожжи в емкость и оставить бродить продукт от 5 до 10 дней. Затем перелить для вторичного брожения без дрожжевого осадка от 7 до 15 суток. На следующем этапе можно разливать по бутылкам, добавляя сахар для увеличения углекислоты, и укупоривать. После завершающий этап выдержки и созревания продукта, продолжительность которого должна быть не менее 21 дня.

Вьющееся двуполое растение, называется хмелем. Шишки, плоды растений женского пола, применяются в изготовлении пива. Хмель не только придает аромат и вкус продукту, но и убивает большинство микроорганизмов, исключая дрожжи. Также он богат микроэлементами, питающими дрожжи.

Проросшее зерно, имеющее длину корешков 15 мм и длину ростков от 3 до 5 мм, называется солодом. Ячмень является традиционным сырьем в пивоварении. Сначала зерно сушат и затем обрезают ростки и корешки. Сорт солода, а также и пива, во многом зависит от способа, температуры и времени высушивания. Светлый солод, и соответственно светлое пиво получается, если значение температуры высушивания ниже 70 ˚С. Темное пиво различных сортов можно получить, смешав жжёные сорта солода, высушенные при температуре выше 130 ˚С, и светлый солод.

Существуют несколько вариантов, первый из них – хмель и солод с добавлениями сырья в малом количестве, не содержащего солода, а вторым будет являться приготовленный пивной экстракт, схожий с концентрированным квасным суслом.

Солодовая засыпь влияет в основном на цвет напитка и частично на аромат. За формирование остального букета «отвечают» дрожжи и хмель. 52 оС (белковая) – расщепляется больше белков, немного возрастает крепость напитка, снижается помутнение и количество пены. 62 оС (осахаривание) – возрастает крепость пива и снижается плотность во вкусе. 72 оС (мешаут) – растет вкусовая плотность пива и немного снижается крепость. Пауза в 30-45оС применяется если использовался низкосортный солод для его лучшего ферментирования.

Главное целью промывки является полное извлечение экстрактивных веществ, которые в большом количестве остаются после фильтрации первичного сусла.

Фильтрующая система представляет собой двойное сетчатое дно, которое и создает препятствие для солодовой дробины. При фильтрации сначала идет мутное сусло, его нужно вылить обратно. Постепенно солод укладывается как надо и сусло осветляется.

Лучше всего для этой цели подойдет заторная емкость, в которую встроена фильтрующая система. Еще эта емкость называется сусловарочный котел, и купить его можно на cosmogon.ru.

Изначально солод необходимо измельчить. Для этого используется мельница для солода, можно воспользоваться также зернодробилкой. Купить оборудование для измельчения солода вы можете в нашем интернет-магазине cosmogon.ru. Кроме этого у нас вы найдете широкий ассортимент солода для пивоварения.

Солодовые ферменты по-разному взаимодействуют с веществами при разных температурах. Именно поэтому вкусовая составляющая пива формируется помимо состава солодовой засыпи еще и температурными паузами.

Процесс приготовления сусла из перемолотого солода называется затиранием. Для этого солод смешивают с горячей водой, и выдерживается с определенными температурными паузами. При этом крахмал, содержащийся в солоде, расщепляется на сахара, которые растворяются в воде. Когда процесс завершится сусло необходимо профильтровать.