Ответы на вопросы: виноделие

Построить винный погреб можно в подходящем для этого месте, главное сделать это с соблюдением особых условий, которые необходимы для правильного хранения вина. Выбираем место для винного погреба Вино лучше всего хранится под землей, поэтому оптимально для этого подойдет погреб или подвал, который расположен на улице. Размер погреба рассчитывается с учетом потребностей. Если планируется хранить только собственное вино, то можно ограничиться площадью 10 кв.м. Если погреб будет предназначен для обширной винной коллекции, то площадь должна быть примерно 25 кв.м. Этого хватит на размещение примерно 3000 бутылок. При выборе места следует обратить внимание на грунтовые воды, они должны быть на расстоянии минимум 1 м от пола. Чтобы понять их глубину, следует обратить внимание на глубину скважин или колодцев во время дождей или весеннего половодья. Винный погреб, расположенный под домом, лучше планировать на начальном этапе строительства дома. Если вход в винный погреб располагается отдельно, выбирайте для него северную сторону. Влажность и температура для винного погреба Если говорить общие цифры, то температура в винном погребе должна быть в пределах 14оС. Специальная карта позволит разобраться, для какого сорта вина какая подходит температура. Если температура ниже 10оС, то вино будет плохо доходить, если температура составит более 17оС, то вино может испортиться. Колебаний температуры быть также не должно, так как это может негативно сказаться на винной коллекции. Именно поэтому винный погреб должен находиться на расстоянии от кухни и бани. На вино также негативно влияют вибрации, поэтому для погреба не следует выбирать место, расположенное вблизи дороги. Нормой по влажности считается диапазон 60-70%. Если уровень меньше, то корковые пробки могут сжаться и это приведет к попаданию воздуха и порче вина. При более высокой влажности на стенах могут развиваться грибок и плесень. Какое оборудование выбрать для винного погреба Чаще всего для винного погреба выбирают стеллажи и полки. В широком ассортименте полки для винного погреба купить можно на нашем сайте cosmogon.ru . Полки обычно располагаются по периметру, в центре находится барная стойка или стол со стульями. Предпочтительно использовать натуральные материалы, поэтому древесина это лучший вариант. Для отделки подойдут натуральные материалы, например дерево или даже камень.

Самый простой и распространённый способ сделать винные дрожжи из кожицы фруктов и ягод. «Дикие» дрожжи живут на их поверхности, поэтому подойдут вишня, яблоки, малина, земляника, слива и т.д. Фрукты или ягоды для получения дрожжей лучше всего собирать в сухую и безветренную погоду, чтобы перед этим некоторое время не было дождя. Выбирать нужно хорошие плоды, без плесени и другой порчи. Можно поэкспериментировать с изюмом и делать дрожжи на его основе. Для этого лучше купить сразу несколько сортов. Помимо ягод и фруктов, для дрожжей еще нужна будет чистая вода и немного сахара. Изготовление винных дрожжей: Взять небольшую чистую стеклянную банку и положить в нее 100 г ягод (не мыть их!). Размять их и добавить воду, нагретую до температуры 20-35оС. Добавить 2 ст. ложки сахара и тщательно перемешать. Горлышко банки завязать марлей и поставить ее в теплое темное место. Через 3-5 дней на поверхности появится пена, а запах станет немного кисловатым, это значит, что дрожжи готовы к использованию. Хранить их следует не более 10 дней. Во избежание скисания дрожжей установите на горло банки крышку с гидрозатвором. Если закваска с винными дрожжами будет вноситься в сусло, то фильтровать ее не нужно, если добавлять ее планируется в чистый сок, то профильтруйте ее через марлю, вливая в сок только жидкость. Если вы не хотите тратить свое время, то воспользуйтесь качественными винными дрожжами, которые продаются на нашем сайте cosmogon.ru. Только проверенные штаммы от ведущих европейских производителей. Также выгодные цены на все оборудование и аксессуары для занятия домашним виноделием.

Если необходимо сохранить крепость и сладость напитка, то брожение можно прервать. В домашних условиях обычно используют три способа остановки брожения, которые подходят практически для любых вин: виноградных, вишневых и т.д. 1. Самый простой, но при этом эффективный метод остановки брожения вина – это закрепление спиртом до концентрации 16%. Для этого вино снимается с осадка и в него добавляется водка (если есть, то виноградный дистиллят). Если рассчитать естественную крепость не предоставляется возможным, то добавляется 10-15% от объема вина. Этот способ имеет недостаток: вкус может поменяться и крепость его увеличивается. 2. Метод, не влияющий на аромат и вкус – остановка брожения холодом. Для того чтобы им воспользоваться – перенесите вино в холодное помещение (температура 5-10оС) и оставьте на 3-5 дней. При такой температуре дрожжевые грибки перейдут в спячку и выпадут в осадок. Затем, когда вино немного осветлится, снимите его с осадка и храните его при температуре 16оС. Этот метод также имеет свои недостатки: нет гарантий, что отфильтруются все дрожжи, а это значит, что при повышении температуры брожение может повторно возобновиться. Чтобы этого не произошло можно добавить серный ангидрит, но для домашнего вина это не самое лучшее решение. 3. Термическая обработка еще один способ остановить брожение. Известно, что винные дрожжи погибают при температуре более 40оС, значит можно просто нагреть вино. Сделать это лучше при температуре 55-70°C, что позволит уничтожить не только дрожжи, но и вредные микроорганизмы. Затем вино пастеризуется 10-20 минут, охлаждается без доступа воздуха до 10-16°C и разливается в бутылки для хранения. Существенный недостаток этого способа – аромат и вкус вина может значительно ухудшиться.

Вкус вишни не перепутать ни с чем, а вино, приготовленное самостоятельно из этой ягоды получается особенно вкусным. Готовить его лучше из вишни сорта Шоколадница или похожей. Ягоды у этого сорта мясистые и сочные и придадут вину отличный вкус. Сбор вишни лучше всего производить в солнечный и теплый день, чтобы ягоды были сухие. Если вишня была куплена, то промойте ее и просушите. Конечно, при этом смываются дикие дрожжи, но поправить это будет легко. Далее ягоды перебираем, удаляем испорченные и плесневелые, убираем плодоножки, если они были. Косточки оставляем, они сами отделятся от вишни при приготовлении. Ингредиенты: • 3 кг вишни; • 5 л чистой воды; • 2 кг сахара Возьмите кастрюлю большого объема и засыпьте в нее вишню. Наденьте перчатки и разомните все плоды. Немного нагрейте воду (4 л) и перелейте ее в размятые ягоды. Перемешайте. Оставшийся 1 л воды нагрейте и насыпьте сахар. Полностью его растворите, и добавьте в емкость с вишней. Перемешайте и накройте тканью и крышкой. Поставьте в теплое место. Если через сутки появились пузырьки, значит, брожение началось. Перемешивайте сусло пару раз в день. Через неделю вы заметите, что пена исчезла – брожение завершилось. Перебродил только верхний слой, а чтобы перебродил и нижний, нужно снять ягоды ситом, отжать их руками и оставить бродить снова. Когда вы заметите, что ягоды опустились вниз, а на поверхности остались только остатки пены, значит, пришло время избавляться от осадка. Для этого используйте переливной сифон. Полученное вино поставьте в темное прохладное место (температура 10оС). Через 7 дней профильтруйте его и оставьте на сутки, а затем повторно снимите с осадка. Если вино все еще бродит, то оставьте его еще на пару дней и снова процедите. Почти готово! Осталось разлить наш чудесный напиток по бутылкам. Перед этим их лучше простерилизовать. Перед подачей вино выдерживается не менее двух месяцев, чтобы вкус его стал более насыщенным.

В первую очередь внимание на этикетку. Кто произвел вино: известная иностранная компания или неизвестный подвальчик? Вина высокого качества и места сбора винограда для них обычно находятся в одном месте. Если на этикетке отсутствует год урожая, значит, напиток изготовлен из концентратов. Для любого красного вина очень важен год урожая, вне зависимости от того, насколько он был удачным. От этого напрямую зависит способность напитка храниться и, конечно же, его вкус. Если вы заметили на этикетке надпись Reserva или Roble, значит перед вами качественное вино. Первая надпись означает запас удачных вин, а вторая говорит о том, что напиток хранился в бочках и урожай также был удачным. Обязательно должен быть отображен на этикетке процент алкоголя, именно по нему можно выбрать сухое или сладкое вино. Наличие на этикетке аббревиатуры национального контроля качества (у каждой страны аббревиатура своя) также характеризует качественное вино. Проверенные и признанные винодельческие компании производят напитки только в стеклянной таре, потому что именно она позволяет сохранить их качество даже на 10-20 лет. Напиток в пластиковой бутылке или картонной коробке говорит о том, что производитель сэкономил на таре и качество напитка под большим вопросом. Объем бутылки – 750 мл, а дно всегда с углублением. Не стоит покупать напитки в декоративных графинах и других вычурных бутылках. Это говорит о том, что производитель больше внимания уделяет внешнему представлению напитка, а не его качеству внутри бутылки. Цвет стекла должен быть темно-зеленым, оливковым или темно-коричневым, что гарантирует минимальное попадание света. Крупные и проверенные производители закупоривают напитки только пробковыми пробками, чтобы напиток не потерял своих свойств. Конечно, ценовая составляющая не менее важна. Покупая вино за низкую стоимость, не стоит ждать от него высокого качества, потому что хороший напиток не может стоить дёшево. Если вы хотите попробовать настоящее качественное вино, то отличным вариантом будет сделать его самостоятельно. Все оборудование и аксессуары для занятия домашним виноделием вы можете найти на нашем сайте cosmogon.ru. Дробилки и пресса для отжима сока, винные дрожжи и многое другое от лучших мировых производителей по выгодным ценам вы найдете только у нас.

Купажирование – это процесс смешивания различного виноматериала. Этот процесс способен исправить вкус вина и является необходимым для десертных и марочных вин. В домашних условиях, какие напитки и как купажировать определяет каждый винодел самостоятельно, в зависимости от предпочтений. Если делать все грамотно, то после купажирования напитки порадуют своим «букетом».

Вино, прошедшее пастеризацию можно хранить при комнатной температуре.

Пастеризация не нужна, если вино будет храниться при температуре +4оС.

Процесс пастеризации происходит на водяной бане при температуре 68оС. Время пастеризации необходимо выбирать в зависимости от объема. Для емкостей объемом 0,5 л оптимально 15 минут, для емкостей 0,7 л – 20 мин.

При выдержке улучшается качество вина и «букет», происходит осветление. Для выдержки лучше всего подойдут дубовые бочки, в которых напиток облагораживается и приобретает неповторимый аромат и вкус.

Мезгу, которая всплывает необходимо опускать в жидкость несколько раз за день. Если этого не делать, то возможно появление плесени. Процесс подбраживания обычно длится около 3-х дней.

Ягоды размять, долить половину от необходимого количества воды и положить 1/3 от необходимого количества сахара и закваску. Закрыть емкость марлей и поставить в теплое место.

Подготовка «затира», подбраживание, отжим сока, брожение, дображивание, выдержка и пастеризация.

Лучше всего приготовить сироп, прокипятить его и остудить, а затем уже вносить в сусло.

Чтобы получить вино крепостью 9%, его сахаристость должна быть 18%, соответственно на 1 л вина потребуется 180 г сахара.

Чаще всего в домашних условиях получается вино крепостью 10% об. Сахар вносится с учетом получения 9% об., так как учитывается еще сахар, содержащийся в ягодах и фруктах, из которых делают вино.

С расчетом все просто: 2% сахара в сусле дадут вину 1 % алкоголя.

Лучше всего выбирать обычную питьевую воду с нейтральной реакцией. Колодезная и родниковая вода чаще всего содержит щелочь и не совсем пригодна для того чтобы доливать ее в сусло.

Такие ягоды как крыжовник и смородина имеют высокую кислотность: в среднем до 22 г на 1 л. Добавьте воду в такой сок чтобы снизить кислотность: на 1 л сока – 2 л воды.

Из 1 кг большинства ягод получают в среднем 600 мл сока. У яблок и садовой земляники выход меньше – 500 мл сока.